Canggihnya teknologi sangat memungkinkan produk makanan dapat bertahan lama jika disimpan (diawetkan). Jika dahulu pembungkus makanan hanya menggunakan daun atau plastik yang masih sangat sederhana, maka sekarang telah berkembang menggunakan kaleng maupun botol. Makanan pun dicampur dengan bahan pengawet agar tahan lama.
Makanan yang diawetkan adalah makanan yang telah mengalami proses sterilisasi komersial. Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Atau meskipun masih mengandung mikroba, namun tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan normal.
Seperti pada produk makanan yang dikemas dalam kaleng misalnya, dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekali pun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. “Sebab tidak ada satu jenis makanan pun yang memiliki daya simpan yang tak terbatas ataupun memiliki mutu yang terus baik sepanjang tahun,” tutur Rusdin Rauf, STP, MP, dosen teknologi pangan Progdi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.
Untuk mengetahui kerusakan produk makanan yang ada dalam kaleng memang sedikit sulit. Namun, kerusakan makanan dapat terdeteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri. “Misalnya saja, kaleng yang telah berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang cukup lama. Selain itu kondisi penyimpanannya juga mungkin tidak sesuai, misalnya di kondisi udara yang terlalu lembab,” ujarnya. Hal lainnya, seperti kaleng yang tampak gembung, yang biasanya mengandung potensi bahaya mikrobiologis pada makanan.
Pasalnya, udara yang terdapat di dalam kaleng yang gembung kemungkinan masih mengandung mikroba yang dapat mengontaminasi makanan karena bersifat patogen. Udara tersebut juga dapat menyebabkan kaleng berkaret dari bagian dalam. Kondisi lainnya, Rusdin menambahkan, adalah kaleng yang penyok pada bagian luarnya. Kondisi ini dapat menyebabkan keretakan pada enamel. Padahal keutuhan enamel sangat penting karena enamel merupakan bahan pelapis pada bagian dalam kaleng yang menghambat reaksi kaleng dengan bahan pangan. “Apabila enamel retak atau terkelupas, reaksi antara kaleng dan bahan pangan dapat terjadi. Reaksi tersebut juga dapat menimbulkan korosi kaleng,” imbuhnya.
Untuk menjaga agar tetap awet, makanan kaleng yang sudah dibeli sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dan aman. Selain itu makanan kaleng yang sudah dibuka idealnya langsung dihabiskan tidak disimpan kembali. Namun bila ingin disimpan kembali, sebaiknya segera pindahkan sisa makanan ke dalam wadah tertutup lain atau kantong bersih dan segera simpan dalam freezer. “Penyimpanan makanan yang baik dan benar adalah sesuai dengan petunjuk yang tertera pada kemasan,” imbaunya. (dik)