Daging adalah salah satu produk pangan yang berasal dari hewani dengan kandungan gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dalam daging mentah, terkandung jutaan mikroba yang berkembang biak dengan kecepatan tinggi. Mikroba seperti botulisme, E-coli, listeria, dan salmonella adalah beberapa yang paling ditakuti dari banyak potensi bakteri, jamur, dan parasit bila masuk ke dalam tubuh.
Mikroba-mikroba ini juga akan mengontaminasi daging sehingga cepat membusuk. Untuk menghambat pembusukan, pembekuan merupakan cara yang aman untuk menyimpan daging yang akan dikonsumsi di lain hari.
Menurut Eni Purwani, MSi, Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, daging bisa bertahan lama hingga berhari-hari bahkan berbulan-bulan bila disimpan dalam suhu rendah. “Bila daging disimpan pada suhu ruang, dalam jangka waktu tertentu akan cepat rusak (membusuk). Hal ini disebabkan karena kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, saat penyembelihan, dan perlakuan setelah pemotongan,” tuturnya. Sebab, sifat fisikokimia seperti aktivitas air, pH, atau zat gizi dalam daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme- mikroorganisme pembusuk tersebut.
Eni menjelaskan, meskipun pembekuan daging tidak membunuh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit, pembekuan akan memperlambat pertumbuhan mereka dengan memaksanya ke dalam keadaan dormansi. Walaupun demikian, beberapa parasit dapat terbunuh pada suhu di bawah nol. “Pembekuan sendiri dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, atau di dalam freezer. Apabila disimpan di dalam lemari pendingin, daging dapat bertahan sekitar seminggu. Namun yang perlu diperhatikan suhu harus stabil pada kisaran 18 derajat celcius,” jelasnya. Khusus yang di dalam lemari pendingin, hal ini biasanya sulit dilakukan karena lemari es sering kali dibuka tutup sehingga suhu tidak stabil.
Sementara apabila disimpan dalam freezer, dengan cara pembekuan cepat daging dapat bertahan hingga satu tahun. Sedang bila menggunakan pembekuan lambat, daging akan bertahan sekitar 1,5 bulan. Daging sendiri jika dibiarkan berada dalam suhu kamar, akan bertahan selama kurang lebih 12 jam saja.
Selain itu perlu diperhatikan, saat disimpan dalam lemari pendingin daging harus dalam kondisi segar berwarna merah. Daging sebaiknya juga dibungkus dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar tidak mengalami dehidrasi. Sebab daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
“Cara penyimpanan lain yang juga membuat daging tahan lama adalah dengan dibumbui. Bumbunya berupa rempah-rempah seperti kunyit, jahe, lengkuas, serta bawang. Bumbu-bumbu tersebut mengandung antimikroba yang bisa membuat daging tahan lama,” ujarnya, yang juga sering mempraktikkan cara tersebut.
Penggunaan nanas atau pepaya untuk melunakkan daging ternyata juga diperbolehkan. Cara ini diketahui tidak merusak kandungan gizi dalam daging, tapi justru malah membantu organ pencernaan agar lebih mudah bekerja dalam mencerna daging. (dik)